那些厨子几曾见过这等绝妙的刀法，不禁大声喝起彩来。但那彩声很快就断了，因为刘一手再次出刀，一手推肉片，一手忽而横切，忽而竖切，方方正正的肉丁像长了腿似的，一块块地蹦起来，尽数落到盘子里。大家不禁又大声喊好，兆龙和来宝更是啪啪地鼓掌。
肉丁切好后，彭大碗也帮着把鸡蛋黄提溜出来，只用蛋清，刘一手再混合进盐、淀粉、清水少许，用筷子飞快地搅拌均匀，弄成浆糊，然后才把肉丁放进去浆着。
相比之下，卫璜的手段就不惊眼了。他拿个木勺，一一从几个水缸里舀了水尝。最后选中其中的一缸，让吕良弄半桶待用。
梁子清见了，暗暗点头。要知道汤菜最看重水质，再好的食材作料，倘若没有好水来煮，也是白搭。卫璜看中的那缸水，是今天早上刚从海淀镇西的玉泉山弄来，水质上佳。
须知，京师的井水多苦涩，甜水多布在安定门外。有甜水井的地方，多建有水屋子，每天都用马车拉着送人家，以此来卖钱。而皇宫大内饮用的水，却是专门从玉泉山取来的。